第190章 疍民

 魚鮔選用的是北部灣青鱗魚，這種魚體形較長，呈青綠色，肉細嫩，骨刺少，以前海邊人喜歡用這種魚來做酸魚，與疍民菜的酸魚不同，疍民的酸魚是用米醋來醃的，而疍民菜的魚鮔是用鹽來醃的，做法不一樣，味道也就不同，魚鮔的口感要比酸魚更脆。 

 魚鮔選用的是生鹽，也就是未經加工的鹽，把生鹽炒熱搓揉魚後，密封儲存起來，時間久了就有了味道。搓魚鹽是一個很費力的活，所以要女人才能做的精細。以前疍民船上的活很勞累，女人在家做的細活，男人是不做的。 

 疍民菜的鹹香，與陸地上菜的鹹香不同，與潮州菜的鹹香不同，它是帶酸味的，這種酸味不是醋酸味，而是來自魚鹽的發酵，是一種獨特的酸香。加上魚鮔本身帶有的青魚香味，所以每次開瓶都會出現一陣特別的香。 

 傳統的魚鮔製作，用土燒瓦缸醃製，現在的人為了方便多用玻璃瓶，但味道沒有土燒瓦缸醃製的魚鮔好。因為玻璃瓶無法模擬土壤的溫度、溼度，影響的魚鮔的深淺、清濃度，也就影響了魚鮔的口感。 

 特別是吃白切雞的時候卻非魚鮔不可。舀上一小碗赤紅色的魚鮔，蘸上一塊自家養的本地雞肉，嫩滑清香的雞肉，遇到濃腥生鮮的魚汁，二者在嘴巴里融合、碰撞，對味蕾、嗅覺產生強烈的刺激，極其美味、極其開胃，叫人慾罷而不能。 

 魚鮔的選擇很有講究，年份不夠的魚鮔自然會影響魚鮔百花雞的味道。老魚鮔會比小魚鮔好吃，這是因為醃製的時間越長，魚鮔的清濃度就越高，蒸雞的時候自然會融入的更多，與白切雞融合的更好。 

 當然，除了魚鮔百花雞，魚鮔還可以做魚鮔蒸蛋、魚鮔燒鴨、魚鮔燜豬腳等，都是傳統疍民菜。隨著疍民生活的變遷，這些傳統疍民菜也越來越少見了。 

 傳統疍民菜的另一大特色，就是喜歡酸、辣的味道，除了魚鮔百花雞，還有酸湯魚、酸湯豬手等，這都是與其他菜系不同的。傳統的酸，是指用米醋來醃製海產品，除了酸湯魚、酸湯豬手外，還有酸魚、酸蝦等。 

 酸湯魚，就是先爆炒姜蒜，再放野山椒，然後注入清泉水，煮一會兒便成酸湯，把魚片放酸湯裡煮熟即可。這種菜對魚片的要求很高，一定要選用新鮮的魚片，而且不能煮太久，不然魚片就老了。