第39章 釀酒廠

　　4.長黴：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39c，應控制升溫緩慢，使上黴良好。

　　5.晾黴：曲坯品溫升至38~39c，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾黴。晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾黴2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

　　6.起潮火：晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38c，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38c逐漸升到45~46c，進入大火期，曲坯增到七層。

　　7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向裡生長，水分和熱量由裡向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。

　　8.後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46c降到32~33c或更低，後火期3~5天。

　　9.養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30c進行養曲。

　　10.出房：把曲塊出房，堆成間距10釐米的曲

　　隨後王海又出去帶著其他人講解蒸煮的過程，以及釀酒過程已經注意的事項，無論是熟料工藝還是生料工藝釀，發酵都需要一個過程，熟料工藝一般需要10-12天，生料工藝一般要15-20天就可以開始蒸餾酒。